Тушонку в каструлі готують без автоклава: або варять м’ясо прямо в банках у воді, або спочатку тушкують у каструлі й уже гарячим розкладають. Для запасів беруть свинину або курку, сіль і прості спеції. Від часу на вогні, чистоти банок і правильного зберігання залежить, чи простоїть м’ясо місяцями, чи кришка здується.
Способи приготування тушонки в каструлі: у банках чи у власному соку
Перший шлях — сире м’ясо зі спеціями одразу кладуть у скляні банки і ставлять їх у каструлю з водою. Банки томяться годинами, м’ясо пускає сік, жир піднімається вгору. Другий шлях — шматки спочатку довго тушкують у великій каструлі, а тоді розкладають у вже стерильні банки і одразу закривають.
На водяній бані банки стоять у воді майже по плічка і не торкаються дна каструлі. Без автоклава температура не піднімається вище кипіння води, тому час тримають довгим, а готову тушонку після охолодження забирають у холод.
| Параметр | Метод 1: Стерилізація сирого м’яса в банках | Метод 2: Тушкування в каструлі з подальшим розливом |
|---|---|---|
| Підготовка м’яса | Закладають сирим зі спеціями | Спочатку обсмажують або тушкують у власному соку |
| Час варіння на вогні | 4–5 годин на водяній бані | 4–5 годин тушкування в каструлі |
| Вимоги до тари | Банки з кришками твіст-офф або під закатку, кришки фіксують | Банки заздалегідь стерилізують, наповнюють гарячим |
| Найкраще підходить для | Свинини та птиці великими шматками | М’яса на бульйоні з овочами |
Поки банки стоять у каструлі, вода википає — доливайте тільки гарячу, інакше скло може тріснути. Вогонь тримайте тихим: сильне кипіння б’є банки одна об одну. Між банками залиште щілину, щоб вода обтікала скло з усіх боків.
Класична домашня тушонка зі свинини в каструлі
Сіль тут працює як консервант, не лише як приправа. На 1 кг чистого м’яса кладіть 15–20 г кухонної солі, або приблизно 1 ч. л. без гірки. Йодовану не беріть: смак гірчить, колір м’яса темнішає.
- Свинина (м’якоть): 3 кг
- Сало свиняче: 300 г
- Лавровий лист: 4 шт. (по 0,5–1 шт. на банку)
- Сіль кухонна (не йодована): за смаком (орієнтовно 1 ч. л. на 0,5 л банку)
- Перець чорний і запашний горошком: по 4–5 шт. чорного та 1–2 шт. запашного на банку
М’ясо наріжте шматочками приблизно 3×3 см, сало — дрібніше. Перемішайте зі сіллю і дайте постояти, поки сіль розійдеться. На дно чистих банок покладіть перець і лавровий лист, м’ясо утрамбуйте щільно по плічка. Зверху викладіть сало: під час варіння воно розтопиться і закриє м’ясо шаром жиру від повітря. Воду в банки не наливайте.
На дно каструлі постеліть тканинний рушник, виставте банки так, щоб вони не стукалися. Залийте теплою водою по плічка і томіть на слабкому вогні 4,5–5 годин. Воду за потреби доливайте. Наприкінці банки закатайте або щільно закрутіть, переверніть і дайте охолонути під рушником.
Ніжна куряча тушонка в каструлі з овочами
Для ніжної тушонки зручні гомілки, стегна або м’ясо бройлера — кістки й шкіра дають бульйон, який потім застигає в желе. На 2 кг курячого м’яса візьміть 1 ріпчасту цибулину, 1–2 морквини, за бажанням корінь селери або пастернаку, 2 ст. л. солі, 2 лаврові листки, 5 горошин чорного перцю і 3 горошини запашного. Води в каструлю налийте зовсім трохи: птиця сама пустить сік.
- Закладіть птицю й овочі в каструлю з невеликою кількістю води.
- Варіть під кришкою 1–1,5 години на повільному вогні (бройлер — довше).
- Зніміть м’ясо з кісток, викиньте варену цибулю, розберіть на шматки.
- Розкладіть гаряче м’ясо в банки і залийте процідженим солоним бульйоном по вінця.
- Прогрійте банки в каструлі з водою 15–20 хвилин і щільно закатайте.
Охолоджений бульйон має стати прозорим желе. Якщо в холодильнику він лишається каламутним і рідким, таку банку краще не зберігати про запас, а з’їсти одразу після кип’ятіння.
Підготовка банок, час варіння та захист від ботулізму
Порожні банки прожарте в духовці близько 30 хвилин при 180°C або потримайте над парою. Металеві кришки кип’ятіть у воді 5–10 хвилин. Брудне скло і некип’ячені кришки — найчастіша причина, чому запаси потім здуваються.
Під банки обов’язково кладіть рушник: без нього скло стоїть на розпеченому дні і тріскає. Вода в каструлі має доходити строго по плічка. Поверх кришок її не наливайте, якщо банки ще не закручені наглухо: окріп може затекти всередину і розбавити жир.
Свинину в банках тримайте на вогні 4,5–5 годин. Курку в каструлі тушкують 1–1,5 години, а сиру птицю в банках на водяній бані — 3–4 години. Коротше не робіть: у середині великого шматка температура піднімається повільно.
Кипляча вода в каструлі не буває гарячішою за 100°C. В автоклаві м’ясо прогрівають приблизно до 120°C, і саме ця різниця не дає знищити спори ботулізму — небезпечної бактерії в погано прогрітих м’ясних консервах. Тому тушонку з каструлі тримайте тільки в холоді: +2…+6°C, холодильник або холодний льох, не довше 6 місяців. Перед їжею прогрійте її на сковороді або в супі не менше 15 хвилин.
Банку зі здутою кришкою, каламутним желе чи різким запахом не пробуйте навіть після кип’ятіння. Таке м’ясо викидайте разом із тарою, не залишайте «на смаження».
На кришці одразу напишіть дату й вид м’яса. У кімнатній шафі такі банки не ставлять, навіть якщо кришка виглядає рівною: без холоду запас швидко псується.
Часті запитання про домашню тушонку в каструлі
Найчастіше плутають три речі: скільки тримати каструлю на вогні, чи лити воду до свинини і як зрозуміти, що кришка сіла герметично.
Свинину в банках варять 4,5–5 годин на повільному вогні. Курятину тушкують у каструлі близько 1 години, або 3–3,5 години, якщо варять сиру птицю в банках на водяній бані. Вогонь має ледь кипіти: бурхливе кипіння розплескує жир і б’є банки.
Свинині додаткова вода в банці не потрібна. За 4,5–5 годин м’ясо саме віддає сік, сало топиться, і рідина з жиром заповнює банку доверху. Якщо налити воду заздалегідь, тушонка вийде рідкою, а захисний шар жиру зверху буде тонким.
Після повного охолодження кришка твіст-офф втягується всередину з клацанням. Банку із закатною кришкою можна обережно перевернути: жир чи бульйон не повинні сочитися. Готову тушонку тримайте в холодильнику або льосі при +2…+6°C. Рівна кришка, світле желе без каламуті й нейтральний запах після відкриття — ознаки, що запас можна розігріти й їсти.
